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【埼玉】の《歯科医師》。趣味である〈喫茶店〉、〈本〉、〈珈琲〉について情報を発信《☆YOLO☆》

『おいしい』珈琲の3つの秘訣

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 (いきつけの珈琲焙煎屋)

 

 

こんにちわ!KENG(ケングー)です!

 

皆さん、自宅でコーヒーは飲んでいますか?

 

私は、自宅でも『おいしい』珈琲を飲みたい!

 

じゃあ、『おいしい』珈琲を自分で作れば良いじゃないか!!

 

そう思いたったら、自分でコーヒーミルを購入し、焙煎豆を挽き、ハンドドリップで抽出するようになりました。

 

keng.hatenablog.jp

 

それから日々試行錯誤しながら『おいしい』珈琲の探求を続けていますが、安定して『おいしい』珈琲を出しているお店と違い、味のばらつきや不安定な抽出など失敗も数多くありました。

 

しかし『おいしい』珈琲を作り出せたときの感動は素晴らしいものです。

時には失敗したと思った抽出が、思ってもみない『おいしい』輝きを放つ珈琲になっている場合もあります。

 

これは自分で抽出している珈琲愛好家にしかわからない感動ではないでしょうか。

 

今回は、自宅でも『おいしい』珈琲を淹れる秘訣を少し紹介していきたいと思います。

 

~「焙煎したて」、「挽きたて」、「淹れたて」~

 

料理には「3たて」というものを聞いたりすることがありませんか?

例えば、蕎麦では、「挽きたて、打ちたて、茹でたて」

この「3たて」が、蕎麦の香り、味を引き出すことができる条件と言われています。

 

珈琲にも、『焙煎したて、挽きたて、淹れたて』という3たてがあり、店で購入者の目の前で焙煎したものを、コーヒーミルで挽き、その場で抽出する店もあります。

 

~焙煎したて~

 

珈琲豆は焙煎によって化学反応がおき、豆の中に二酸化炭素を蓄えます。

 

焙煎した新鮮な珈琲豆は、抽出時にドーム状もこもこ膨らみますが、これがその二酸化炭素です。

 

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この二酸化炭素

 

焙煎直後から、徐々に空気中に放出されてしまいます。

 

焙煎直後の珈琲豆を袋の中に保存していると、パンパンに膨れてくるのがその証拠です。

 

そのため、2週間以上経過した焙煎豆を抽出しても、二酸化炭素は空気中に放出されてしまっているため、抽出してもドーム状に膨らみません。

 

ここで重要なのは、膨らませることではありません。

 

あくまでも主役は、二酸化炭素」。

 

実は、二酸化炭素の放出とともに、珈琲特有の「香り」成分も放出されてしまっているのです。

 

「香り」は、珈琲の風味を形成する重要な要素です。

 

そのため、焙煎してから2週間以内の新鮮なものを使うことが『おいしい』珈琲の条件だと思います。

 

じゃあ、焙煎直後の珈琲豆が一番『おいしい』かというと、私はそうではないと思います。

 

焙煎直後の珈琲豆は、香ばしく、ブラウンシュガーのような甘い香りが、顕著に感じられます。

 

しかし、いざ抽出してみると、味は悪くもなければ、良くもないといった、どっちつかずの印象でした。

 

「落ち着きがない」、「味がとんがっている」といった表現をする方もいらっしゃいます。

私はプロではないので、すごい悪いといった印象まではいきませんでしたが、焙煎して3日たったものを抽出して飲んだもののほうが、素直に『おいしい』と思うことが出来ました。

(実は、焙煎直後の珈琲豆の抽出は難しいため、抽出失敗による影響もあるかもしれない。)

 

そのため、焙煎してから2~14日以内の珈琲豆を使うことが、『おいしい』珈琲を飲む秘訣です。

 

~挽きたて~

 

珈琲を『おいしく』する条件の2番目に挽きたてがあります。

 

さきほど、焙煎後の珈琲豆には二酸化炭素が含まれている話をしました。

 

コーヒーミルで珈琲豆を挽くと、豆に含まれていた二酸化炭素は」その直後から最大70%程度失われていってしまいます。

 

二酸化炭素が失われるということは、珈琲の風味に欠かせない「香り」も失われてしまうのです。

 

このことから、挽きたてを飲むのが『おいしい』珈琲の秘訣です。 

 

~淹れたて~

 

『おいしい』珈琲の3番目の条件は、淹れたてです。

 

珈琲は成分変化が大きい飲み物です。

 

飲んでいく過程で、少しずつ温度が下がり、それに伴って液体中の成分変化が進行し、酸味と苦みのバランスが変わっていきます。

 

その変化を楽しむことも、珈琲の魅力の一つですがコーヒーメーカーのように抽出した珈琲を温度が高い状態で長時間保存しておくと、成分変化が過度に進行し、酸性度が増してしまい、味を損なわせてしまいます。

 

そのため抽出してから15分~20分以内に飲み、酸味と苦みのバランスの変化を楽しむのが、珈琲を『おいしく』飲む秘訣です。

 

~まとめ~

 

いかがでしたか?

 

他にも『おいしく』珈琲を飲む秘訣はたくさんあるのですが、それは、今後少しずつ紹介していきたいと思います。

 

皆さんもぜひ珈琲の「3たて」をやってみてください!

 

そして自宅でも『おいしい』珈琲を味わい、至福の時間を味わってみてはいかがでしょうか。

 

 

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