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【埼玉】の《歯科医師》。趣味である〈喫茶店〉、〈本〉、〈珈琲〉について情報を発信《☆YOLO☆》

【粒度のばらつきが、どのように珈琲の抽出に影響を及ぼすのか】

 

 こんにちわ!KENG(ケングー)@Grimpeur_KENG】です!

 

 「珈琲粉の粒子の大きさ」を「粒度」と呼びます。

 

この粒度のばらつきを抑えることで、抽出の不均衡が是正され、いつもの珈琲がより『おいしく』なるかもしれません。

 

そこで今回は、【粒度のばらつきが、どのように珈琲の抽出に影響を及ぼすのか?】を図を交えて考えていきたいと思います。

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粒度を均一にすることの重要性

【粒度のばらつきが、どのように珈琲の抽出に影響を及ぼすのか?】を紐解いて考えていくと、徐々に〈粒度を均一にすることの重要性〉がみえてきます。

 

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まず、珈琲豆を挽くと、大小様々な粒度の異なる粒子が混在しています。
ここでは上図のように、《大きい粒子》《小さい粒子》の2つだけが生じたと仮定しましょう。

 

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ここに湯を注ぐと、湯は粉粒子の〈外側〉〈内側(中心)〉の両方を通って、粉粒子の中に湯が浸透していきます。

 

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湯が粒子内に浸透するためには、粒子周囲に描かれている小さい丸い穴〈ハニカム構造〉を通ります。このハニカム構造は直径1mmの粒子内に10万個存在していると言われます。

 

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 実際には粒子内に3次元的に湯は浸透していきますが、今回は湯の浸透を平面で考えていきたいと思います。

 

湯が粒子内に浸透していくスピードが同じだと仮定して、大きい粒子・小さい粒子に同時に湯を注ぎ、16個のハニカム構造が満たされたとします。

 

この時、大きい粒子は約25%しか粒子内に湯が満たされていないのに対し、小さい粒子では約64%の範囲で粒子内が湯で満たされていることになります。

 

つまり、小さい粒子は、大きい粒子に比べて粒子内のハニカム構造の数が少ないため、粉粒子全体が湯で満たされるスピードは大きい粒子よりも速いと考えられます。


ということは、抽出時の成分の移動も大きい粒子よりも早く起こると考えられます。

 

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そのため大きい粒子が湯で満たされ、粉粒子と湯の間で起こる『おいしい』成分の移動がちょうど良い按排で行われているときには、すでに小さい粒子では雑味やえぐみの「もと」となる成分が抽出されてしまっている《過抽出》の状態になっている可能性が高いのです。
 

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粒度のばらつきは抽出を難しくさせます。抽出が難しくなれば、それは最終的に珈琲の味にも影響してくるので、粒度を均一にすることで抽出も簡単になり、『おいしい』珈琲に近づけることができると考えられます。

 

まとめ

 〈粒度を均一にすることの重要性〉を考えていくことで、『おいしい』珈琲に近づけることができると思っています。

 

でも、さんざん粒度の均一性について語ってきましたが、粒度を厳密にコントロールしない珈琲を『おいしい』と感じてしまうことが時々あります。

 

ここが珈琲の難しいところなんですが、微量に過抽出になり生じた成分が『おいしさ』を際立たせている可能性があるかもしれません。

 

カレーに入っているターメリックは苦みを主とするスパイスですが、多量に投入してしまうと苦味が強いだけになってしまいます。しかし、適量を加えれば『おいしさ』を引き立たせてくれます。これらと同じことが珈琲でも生じているのかもしれません。

 

また珈琲を『おいしい』と感じる感覚は、その日の体調や嗜好によっても左右されてくるため、これも要因として挙げられるかもしれません。

 

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