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【埼玉】の《歯科医師》。趣味である〈喫茶店〉、〈カフェ〉、〈珈琲〉について情報を発信《☆YOLO☆》

ペーパーフィルターを一部カットする事で味わいは変わるのか?

 

こんにちわ!KENG(ケングー)@Grimpeur_KENG】です!

 

先日、珈琲に関する本を読んでいたら、ぺーパーフィルターをカットして珈琲を抽出しているお店があることを知りました。

 

最初は、「へぇ~、いろんなやり方があるなぁ」っと感心していましたが、「ちょっと待てよ。実際にペーパーフィルターをカットして松屋式で抽出してみたら、味わいは変わるのかなぁ?」と気になってしまいましたので、実験してみることにしました。

 

ペーパーフィルターを初めてカットします 

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今回は松屋式のペーパーフィルターを使いたいと思います。

 

 

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普通にセットすると、このようにワイヤードリッパー上縁にペーパーフィルターが2~3cmほど出ていますが、今回はこの部分をカットしていきたいと思います。

 

 

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今回は初めての試みなので、厳密に何cmカットするといった計測はせず、おおざっぱに私の裁量でカットしてしまいます。 

 

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このような感じでハサミでカットしました。

 

 

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ワイヤードリッパーにセットするとこんな感じです。

 

 検証開始

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ペーパーフィルターの準備ができたら、さっそく抽出していきたいと思います。

 

今回はコロンビアの深煎りを22gずつ使用していきます。

 

 

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 計測した22gの珈琲豆をSAZACOFFEEのコントロールストッカーを使って30秒間60回ふるって、微分を取り除き、粒度を揃えます。

コントロールストッカー使用後は15gになりました。 

 

 

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  もう一つのほうも同様の方法で珈琲豆を挽き、15gになりました。

 

 

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挽き目は粗挽きに設定しています。

松屋珈琲本店から頂いた挽き目を参考に調節しました。

 

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抽出の温度は深煎りなのでやや低めの84〜85度ぐらいに設定します。

 

 

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 湯の準備が出来たら、ぺーパーフィルターをカットしていない通常のものから淹れていきます。

 

一応、計量器を使用しながら今回は抽出をやってみました。

 

 

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 第一投目の注湯が終わった段階の写真です。

 

 

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第一投目が終わった段階で、だいたい30㏄前後ぐらいがカップの中に抽出されました。

 

この後ガスが抜けきるまで4分ほど待ちます。

 

 

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ぺーパーフィルターをカットしていない通常のほうの第一投目が終わってから2分後に、今度はぺーパーフィルターの上縁をカットしたものを淹れていきます。

 

 

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こちらはぺーパーフィルターの上縁をカットしたほうの、第一投目が終了した段階の写真です。

 

ぺーパーに高さがなかったので、抽出するのに不安がありましたが、無事に粉全体にまんべんなく湯を注ぐことができ、かつ計量器の数字的にも通常の淹れ方のものと同じようにすることができました。

 

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 約30㏄前後でしょうか。

通常の淹れ方のものと近い量で抽出することができています。

 

 

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ぺーパーフィルターをカットしていない通常のほうが4分経過したので 、第2投目を淹れていきます。

 

 

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続いてぺーパーフィルターの上縁をカットしたほうも4分経過したので、第2投目を淹れていきます。 

 

 

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 左ぺーパーフィルターの上縁をカットしたもの

ぺーパーフィルターをカットしていない通常のものです。

 

今回は計150㏄の珈琲を淹れていくことにしたので、その半分である75㏄を淹れたら、ワイヤードリッパーを外して抽出を終了しました。

 

 

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 それぞれに差し湯をして、計150㏄にしていきます。

 

 

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 ぺーパーフィルターの上縁をカットしたもの

 

ぺーパーフィルターをカットしていない通常のものです。

 

どちらも色味に関しては差はないように思えます。

 

また香りに関しても、有意な差を感じることはできませんでした。

 

 

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 ※左(ペーパーフィルターの上縁をカットしたもの)

 

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※右(ぺーパーフィルターをカットしていない通常のもの)

 

念のため、それぞれのコップに光をあててみても、特に目立った差は感じられませんでした。

 

味わいについての検証・考察・限界

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色味と香りを確認した後、実際にそれぞれを飲み比べてみました。

 

結論から言うと。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それぞれに味わいの差を感じることができました。

 

 

 

 

 

 

具体的には、角の丸いマイルドな苦味の性状はどちらも同じでしたが、ぺーパーフィルターをカットしていない通常のものよりも、ぺーパーフィルターの上縁をカットしたもののほうが、渋みの程度が少なく感じました

 

 

では

「何故、ぺーパーフィルターの上縁をカットしたもののほうが渋みが少なかったのか?」

 

 

この理由に関して少し考察してみました。

 

ぺーパーフィルターの上縁をカットしたものは、第一投目に注湯した際に、カットしたペーパーの面積分だけ美味しい珈琲の成分が溶け出てこなかったのかもしれません。

 

そのため、第二投目を注湯すると、カットしたペーパーの面積分だけ美味しい珈琲の成分が溶け出るのが遅れ、抽出の後半に出てくる渋みの成分が溶け出るのも遅れたと考えられます。

 

 いやいやいやいやいや。

 

「 ペーパーフィルターをカットした部分の成分が溶け出るのが遅れたぐらいで、たったコップ1杯の渋みの味わいがわかるほど違いが出るわけないじゃん。」

 

確かにそのようにぶっこまれたら、なかなか言い返すことは難しいのですが。

 

そこで、今回の私の研究の限界として考えられるのは、湯を注ぎ淹れるスピードはドリップダラーで一定のはずなので、「の」の字に回し淹れるスピードではないかと思われます。

 

「の」の字に回し淹れるスピードに違いが出てしまった場合、珈琲粉が湯と接している時間に差が生まれてしまうので、美味しい珈琲の成分が溶け出て渋みが顔を出すスピードにも差が出てきてしまうことが予想されます。

 

ですが、回し淹れるスピードも自分なりには一定にしたつもりなんですけどねぇ。(苦汗) 

 

まとめ

 今回、ペーパーフィルターをカットすることで味わいに違いが生じる可能性があることがわかりました。

 

珈琲豆の美味しい成分の総量や渋みの性質によって一概には言い切れませんが、ぺーパーフィルターをカットすることは味わいに差をつける一つの方法として考慮する余地があるかもしれません。

 

ですが、私はいちいちペーパーフィルターをカットするのはめんどくさいです。(笑)

 

抽出後半の渋みの成分を抑えるためにペーパーフィルターをカットするんであれば、湯の温度を調節して苦みや渋みの成分が溶け出るのを遅らせるか、または珈琲粉の量を多くして美味しい成分の総量を多くして渋みの成分が溶け出るのを遅らせてしまう、そのほうが安定性があって簡便な気がします。(笑)

 

でも、どうしてもペーパーフィルターをカットしたほうが自分の嗜好にあって美味しいんだ!と言う方は、ぜひぜひやって頂きたいと思います。

 

そこは嗜好の赴くままに。

 

かぁ~。

 

 あいかわらず落としどころが中途半端なんだなぁ~もぉ~。

 

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